Descubrir que un alimento puede ocupar todo un plato, es una suerte para un buscador de sabores o para una nevera decadente. Es la síntesis g-astronómica. Y si de síntesis se trata, la lechuga con tomates, es reveladora: no es una ensalada, no necesita pasta, papa, ni sánduches  para acompañarla. Es el encuentro de un tomate de árbol, un tomate seco encurtido, y un tomate chonto. Tres tomates y un trozo de lechuga fresca (la de su gusto, y combinar varias clases es buena idea).

Pasos:

√ Melar el tomate chonto. Debido a su acides, coloque más azúcar de la acostumbrada en cualquier melado. Recuerde que jamás de agregar ni una sola gota de agua para melar una fruta.

√ Coloque suficientes clavos en el tomate de árbol (puede probar con sus diferentes variedades).  Inserte los clavos en la cáscara del tomate y luego colóquelo al baño de María hasta que la piel del tomate se pueda despegar fácilmente. Para esto la pereza y el microondas son buenos aliados.

√ Si no desea pecar de pereza y comprar los tomates ya encurtidos. Puede cortar unas rodajas de tomate seco o de ensalada y dejar un día conservando en: vinagre, pimienta, una gota de aceite de oliva, una pizca de mostaza, laurel, orégano, paprika y algunas más de sus especies favoritas o de las que a pesar suyo encuentre en su cocina.

√ La lechuga sólo necesita sumergirla en agua hirviendo y pasarla inmediatamente en agua helada. Esto la limpia y mejora su color sin dañar su textura.

√ la lechuga servirá de vaina o envoltorio para este popurrí de tomates; pero es innegable que los aderezos son de cada quien…. A mí me parece que una vinagreta a bese de tomate de árbol, mostaza y perejil cuadra muy bien, pero las posibilidades son infinitas. Lo importante es que los aderezos no opaquen los tomates (sobre todo si se usan jengibre¡)

Tomates – toma tes – tomat- es – tom ates – to mates – t omates – tomate s -

No es que mi visión de la naturaleza sea estrictamente material, ni siquiera entiendo nada de pintura, y a duras penas encuentro relación entre las cosas o repetición entre los momentos. Pero cocinar con comida orgánica es algo que me a torturado desde que vi un comercial de yoguirt probiotico y después todo el mundo habla de lo orgánico y hasta hay  corredores en los supermercados para lo-Orgánico. Tal vez no entienda el adjetivo, por culpa de la química que siempre me gusto pero que estoy seguro, no entendí. Se supone que lo orgánico tiene carbono, y según dicen, se supone que un tomate con carbono debe llamarse tomate, tanto como se puede llamar tomate a otro que no tiene carbono. El caso puede ser sikmilar a los atomos que que ya no son “a-tomos” pero que resultaría estúpido llamar tomicos. En fin las palabras son solo eso, y no alimentan mucho; pero si aclaro que los tomates no son de una ni de dos ni de tres clases, son muchas y tal vez lo importante es que el tomate correcto puede ser cualquiera pero sólo ese.

No tiene caso mirar si importa más el nombre que el apellido, si valen más las cosas o sus adjetivos. Lo que me parece es que sí hay tomates de unos y tomates de otros. Los tomates son diferentes… tal vez o halla dos tomates iguales, o tal vez lo igual no es lo mismo. Lo que si se es que los tomates pueden hacerse de mil maneras y que uno de los trucos de la vida es seleccionar el tipo de tomate adecuado para cada plato: cada receta con su tomate, y si no lo tiene hasta puede que una cocina, algún día lo encuentre.

Crónicas técnicas

La era de la crónica roja terminó, o por lo menos terminó para mí. Tampoco la cocina y demás técnicas del cercano hogar resultan posibles. Es hora de lo que está más lejos. No simplemente de lo que no sé, sino, de aquello de lo que puedo decir muchas cosas sin estar muy seguro, pero también sin la preocupación de deber estarlo. No tengo que saber mucho para empezar a saber un poco, y saber un poco es también poder decir muchas cosas. Después de miles horas de experiencia tras miles de programas de Interés, en canales discover, se puede reconocer a una autoridad. Pero ya no es hora de hablar de lo que se va a hablar, sino de hablar en  realidad… de explicar un poquito todo lo que depronto no necesita ninguna explicación.

Hamburguesas de espinacas.

Este pasa-boca de media-tarde, susceptible de reemplazar un almuerzo, fue realmente novedoso en mi dieta. Y como siempre con cualquier DELICIA fácil de preparar, mi rutina la acogió de una . Las espinacas siempre han sido parte de mi infraestructura alimenticia. Crudas, cosidas, salteadas, en suflé, en estofado, picantes, calientes, frías, no importa cómo, me las como. Pero desde hace más de tres meses no como otra cosa que espinaca en hamburgesa.

La primera vez fue resultado de hambre mañanera. Quería un sánduche, peo no tenía el pan apropiado, solo tenía un pan para hamburguesa, sin marca, de la pura panadería de supermercado (y no precisamente Carulla, sino el supermercado de barrio, sin sucursales ni nada. Un pan que no es rico pero que funciona si se logra preparar una hamburguesa en la que el interior sea digno de reparar las flaquezas de la cobertura. En fin, el encontré una sartencito con un espinacas salteadas con tomates, cebolla, ajo, pimienta, jengibre y salsa soya. Estaban fríos y ya estaban un poco opacos, pero aun tenían ese sabor a hierro puro. Lo que hice fue simplemente colocar una tajada de queso mozzarella en medio del pan de hamburguesa, luego un poco de esas sobras de espinaca y una cebollita encurtida, cerré el pan y pro el puro afán… al microondas.

El primer mordisco perdió expectativa; mis dedos ya sabían que el microondas no es el mejor amigo del pan, pero olía tan bien que desde el principio sabía que algo había allí, que perdería toda la tarde mejorando la textrura, el asbor, el tamaño y el aspecto de mi hamburgesa de espinaca.

Tuve que eliminar, la cebollita, el vinagre opacaba todo lo demás, prove con tomates secos, con tomate y orégano, pero ya había tomate en la espinaca, y aunque no quería un simple gizo dentro de un pan el tomate estaba bien donde estaba, pero no cabia en ningún otro lado. Eb ultimas reemplace la cebollita por casi crudos  o al ajillo (soy muy afecto de hacer esta pequeñísima variación). En  cuanto al guiso le reduje el tiempo, luego suprimí la salsa de soya, la reemplace por salsa de ostiones, pero finalmente me opte por saltear las espinacas, el ajo, el tomate con el único sazón del jengibre y el aceite de ajonjolí.

Reducir el tiempo de cocción fue determinante;  las verduras no deben deshidratarse y ya que en ocasiones agrego alfalfa o raíces chinas lo importante es que el aceite del sartén (si no es posible un wok) este súper caliente y  revolver constantemente las verduras.

En cuanto al pan, debo confesar que queda muy bien con pan árabe, con pan “rollito-hojaldrado” e incluso con pan francés sobre todo si tiene ajo y mantequilla, pero la receta no debía perder del concepto de hamburguesa, y por eso me resistí a cambiar de pan. Lo que si hice fue untarle mucha mantequilla, por dentro y por fuera.

El modo de calentar el pan cambió, ya que tenía las verduras frescas y calientes lo probé con el pan frio; mejoró pero no lo suficiente. Luego, calenté la hamburguesa en un hornito eléctrico; ya armada, con relleno y todo (a saber: el “guiso” de espinaca y artico queso de cualquiera pero sin combinaciones ociosas). Obviamente estuvo deliciosa, pero sabía que si lograba aumentar la cantidad y variedad de texturas sería un éxito. La solución era evidente: calentar el pan con el queso y los champiñones y luego agregar la verdura. Para que la verdura no quede sofocada en el pan se puede optar por quesos meno frescos  y más densos, pero sobretodo, dejar enfriar la verdura, por supuesto fuera del sartén. Con estas variaciones este se convirtió en un platillo multihora: incluso en mi nevera permanece una cajita con ensalada en su punto, sólo es sacar la porción y aclimatar sin fuego mientras se prepara el pan.